#마이야르 반응
5개 글
초콜릿 5일 발효의 비밀 — 카카오 콩이 풍미를 얻는 과학
초콜릿이 맛있는 이유는 발효다. 효모, 젖산균, 초산균이 5일 동안 카카오를 변환하는 과학적 전 과정.
마이야르 반응이란? 고기 굽는 갈색의 정체 완벽 정리
고기를 구울 때 생기는 황금빛 갈색과 고소한 향의 정체인 마이야르 반응을 화학적 원리부터 온도별 풍미 변화, 캐러멜화와의 차이, 집에서 갈변을 극대화하는 방법까지 깊이 있게 정리했습니다.
겉을 지지면 육즙이 갇힌다는 거짓말 — 마이야르 반응과 100년 요리 신화의 진실
강불에 지지면 육즙이 봉인된다는 말은 사실 근거 없는 신화입니다. 실험으로 깨진 봉인설과 진짜 이유인 마이야르 반응, 리버스 시어링까지 과학으로 설명합니다.
베이킹소다 반 스푼이 쿠키 색을 바꾸는 이유 - 산도와 마이야르 반응의 과학
같은 반죽인데 왜 한쪽 쿠키만 진한 갈색일까요? 베이킹소다 반 스푼이 반죽의 산도를 바꿔 마이야르 반응을 가속하는 원리와 집에서 색을 조절하는 법을 정리했습니다.
양파를 볶으면 왜 달아질까 — 캐러멜화와 마이야르 반응의 과학
설탕 없이도 양파가 진한 단맛을 내는 이유를 마이야르 반응과 캐러멜화, 황 화합물의 휘발로 쉽게 풀어 설명했다.